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Cucina

Baccalà Mantecato alla Veneziana

01 Agosto 2020

In onore della nostra terra una ricetta tipica delicata e raffinata:

il Baccalà mantecato alla Veneziana, uno dei piatti della tradizione veneta più famosi ed apprezzati in Italia.

Per la sua realizzazione viene usato lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essicazione con aria fredda; il nome stoccafisso deriva infatti dal norvegese stokkfisk, pesce bastone.

In Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà ed è reperibile tutti i mesi dell’anno. Spesso viene venduto intero e necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente prima di poter essere cotto e consumato.

Nella versione mantecata, viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo.

Delicatissimo e vellutato, può essere servito come piatto unico, ma anche come antipasto spalmato su crostini di pane oppure su un cubetto di polenta abbrustolita, bella compatta da mangiare in un sol boccone… una bontà divina!

Baccalà mantecato alla Veneziana

Ingredienti per 4 persone:


800 g di Stoccafisso (Baccalà)
200 ml di latte
1 spicchio di aglio
Olio EVO 200 ml
Sale q.b.
Pepe nero  q.b.
Prezzemolo tritato q.b.

Preparazione:

Per iniziare mettere il baccalà in ammollo per almeno 24 ore, ricordandosi di cambiare spesso l’acqua. Passato questo tempo, tagliarlo in pezzi.

Mettere il baccalà in una pentola coprendolo con acqua fredda e 200 ml di latte, salare leggermente e portare ad ebollizione, schiumando di tanto in tanto. Cuocere il baccalà per 20/25 minuti e comunque fino a quando sarà ben cotto e tenero. Scolare il baccalà e pulirlo, privandolo da pelle e lische. Poi ridurlo a pezzetti e disporlo in una ciotola.

Con un cucchiaio di legno (meglio se si dispone di una planetaria), mescolare molto energicamente il baccalà aggiungendo l’olio a filo, come nella preparazione della maionese. Si ottiene così una crema compatta e omogenea con ancora qualche pezzetto intero. Regolare di sale e pepe e arricchire con aglio tritato e prezzemolo.

Servire con polenta abbrustolita o con crostini di pane croccanti.