Prodotti del territorio: la Gallina Padovana e la sua corte

Alla scoperta della produzione avicola padovana, base della cucina tradizionale locale.

Un viaggio a Padova è anche un percorso di scoperta della sua storia enogastronomica.

In questa storia una delle protagoniste assolute è la Gallina Padovana, prodotto tipico del nostro territorio, presidio Slow Food, e famosa nel mondo fin dal 1600 quando furono definite di razza "Padovana" tutte le galline col ciuffo.

In realtà l'origine della Padovana è probabilmente diversa. Nel 1300 Giacomo Dondi Dell'Orologio, in visita in Polonia, prende alcune galline da portare a Padova come animale ornamentale. La qualità delle sue carni, più scure di quelle del pollo tradizionale, delicate e gustose, oltre all'eleganza delle sue zampe grigio antracite e alla particolarità del morbido e folto ciuffo di piume che la contraddistingue, fecero crescere la sua diffusione ed esportazione.

La Gallina Padovana è allevata rigorosamente a terra in spazi adeguati e alimentata con granaglie, integrate per l'ultimo periodo con latte e miele. La pelle è sottile e la carne morata (non candida), simile piuttosto a quella del fagiano o della faraona. Una carne asciutta, fine, delicata, grazie agli scarsi depositi di grasso sottocutaneo.

Con la Gallina Padovana tutta la produzione avicola è base per la cucina locale. La cosiddetta "Corte Padovana" riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole, comprende dalla "sorella", la Gallina di Polverara, all'oca (un tempo di penne grigie, ora perlopiù bianca), all'anatra, alla faraona, al cappone, al galletto nano (pepoa), al pollo, alla gallina collo nudo, per allargarsi ai piccioni "Torresani" di Torreglia o all'ancora poco diffuso tacchino dei Colli Euganei. 

In cucina 

Gallina a la canavéra

Il ripieno della gallina a la canavéra è giocato su un delicato equilibrio fra salato, dolce (della mela Golden), agro (di arancia e limone) e speziato. La canavéra è una piccola canna di bambù che permette al liquido di cottura di evaporare parzialmente. Poi la gallina si chiude in un sacchetto (un tempo si usava la vescica del maiale) e il sacchetto si immerge in una pentola di acqua, lasciando fuoriuscire la canavéra per almeno dieci centimetri. La Padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde. 

Oca in onto padovana

Un ricetta di antica cucina tipica padovana, di origine ebrea, tramandata da generazioni.
Si tratta di carne di oca disossata, salata e conservata nel grasso dell'oca stessa, o del maiale o nell'olio. 
All'oca macellata vengono tolte le carni in pezzi interi, levate le ossa e la pelle, e poste per due giorni sotto sale, asciugate al fuoco del camino e riposte in contenitori di coccio smaltati, immerse a strati sovrapposti nel grasso fuso dell'oca stessa, o del maiale o con olio, in modo tale che non rimanga aria all'interno del coccio che viene chiuso ermeticamente; la carne va stagionata per almeno un mese prima del consumo. Una variante prevede la cottura in forno della carne, che poi viene preparata nei contenitori di coccio o vetro scuro come per la ricetta tradizionale. 

Prosciutto d'oca

Il prosciutto d'oca si fa risalire ad una ricetta antica ed è sicuro che nelle campagne padovane questo prodotto compare già nel XIX secolo. Ricavato dalle cosce dell’animale disossate, salate e insaporite con spezie e aromi naturali oppure composto di petti d'oca completi di pelle, sale, aromi naturali. 
Nel caso dei petti, questi vengono salati, aromatizzati e cuciti assieme a due a due, pressati per alcuni giorni e successivamente affumicati e stagionati per circa 3 mesi.
Nel caso delle cosce invece, queste vengono collocate in un contenitore, secondo la tradizione di pietra, e si ricoprono totalmente con sale grosso. Compresse con dei pesi, rimangono per alcuni giorni nel recipiente poi vengono ripulite del sale in eccesso e affumicate per alcune ore con legni non resinosi. Il prosciutto d’oca si stagiona per 3 mesi nelle cantine o in ambienti dal clima controllato e con temperatura regolare di 14 gradi centigradi.

Al taglio il prosciutto d'oca ha un colore rosato, ed un sapore delicato e tendente al dolce. Si degusta come un normale prosciutto crudo, affettato sottilmente in abbinamento con pane o crostini. 
Essendo una produzione di nicchia, è prodotto solamente presso alcune aziende agricole o alcuni agriturismi del padovano. In vendita in alcuni negozi alimentari specializzati, allevatori e ristoranti del padovano, il prodotto si trova in ogni periodo dell’anno.