Prodotti del territorio: le carni equine

Da tempo immemore parte integrante della cucina tipica padovana.

I piatti della tradizione sono la carta d'identità di un territorio, ci raccontano la storia e il modo di essere delle genti che lo abitano.

Anche per i prodotti equini è così. I Veneti, infatti, sono sempre stati abili allevatori di cavalli e la tradizione del consumo delle carni equine permane come una delle più tipiche del territorio.

Legame antico e caratteristico, viene dall'alba della storia della nostra città, e non solo. Sin dal I millennio avanti Cristo, il cavallo era al centro della vita e dei pensieri dei nostri antenati. Famosi erano infatti i puledri veneti, già presso gli antichi Greci.

Merce preziosa, ricchezza importante il cavallo. Allevato, commerciato, venerato, sepolto con gli uomini e poi preziosa fonte di energia alimentare e ispiratore di ricette gastronomiche.

Tutti gli elaborati con carni di cavallo, puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica padovana da tempo immemore. L'utilizzo e la preparazione delle carni equine ha avuto inizio utilizzando le carni degli animali uccisi (cavalli e asini da traino) nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruente nella pianura a sud e sud-est di Padova.

Pregiata e gustosa, la carne equina diviene alla tartara, è consumata cruda, come insaccati, oppure è proposta bollita o in umido (in tocio) e accompagnata da polenta, o ancora assume i contorni della "Straécca", una sottile bistecca di puledro larga e tenerissima, il taglio davvero tipico del padovano.

Oltre ai prodotti meglio conosciuti, come ad esempio gli sfilacci di equino, di larghissima diffusione e antica preparazione sono anche la bresaola di cavallo, il salame di musso (asino in dialetto), lo spezzatino, sia di cavallo che di asino, tipico soprattutto nella zona dei Colli Euganei, la già citata "Straécca", le bistecche e le costate di cavallo.

I prodotti equini

Sfilacci di cavallo

Vengono preparati con sola carne di cavallo e sale. Le carni  vengono siringate, quindi lasciate a riposare in salamoia per 8 giorni. Vengono poi cotte a vapore e fumo, quindi sfilate a mano e confezionate sottovuoto oppure in atmosfera modificata. 
Essendo realizzati con un taglio molto magro, quindi quasi del tutto privo di parti grasse, gli sfilacci vanno gustati a crudo. Si tratta di una prelibatezza molto ricercata che viene solitamente consumata insieme alla polenta o serviti semplicemente conditi con olio di oliva, succo di limone e pepe macinato fresco. Oppure, usando lo stesso condimento, possono essere serviti come antipasto sopra un crostino di pane.

Coscia affumicata di cavallo

La preparazione è analoga a quella degli sfilacci e l'origine, non troppo remota, si reputa risalire ai primi anni settanta.

Sopressa di cavallo

Insaccato di grandi dimensioni di carni scelte di cavallo 60%, suino 40%, sale e aromi naturali.
L'impasto viene ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra a fori, opportunamente salate e pepate, impastate e insaccate utilizzando budello naturale di bovino di grandi dimensioni; il tutto viene legato a mano e posto in cella di asciugatura su appositi carrelli, conservato in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate, e appeso a rastrelliere. Nella produzione contadina l'asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in tradizionali granai aerati dove l'insaccato viene appeso alle travi o su apposite "stanghe" (pali appesi al soffitto).

Carne di Musso (asino)

In molte famiglie, trattorie e ristoranti della città e della provincia di Padova è comune l'uso della carne di asino in particolare cucinata in umido (spezzatino - musso in umido) o brasata; nel caso dello spezzatino va cotta, in più riprese, circa tre giorni, con aggiunta di pomodoro, salvia, rosmarino, alloro, sale, pepe, chiodi di garofano e cannella.

"Straécca"

La Straeca è una fettina di carne sottile, ricavata dal diaframma del cavallo. Si tratta del principale muscolo respiratorio, perciò essendo in continua funzione, viene molto irrorato di sangue: ecco il perché del colore rosso vivo. Trattandosi inoltre di un muscolo che non deve esercitare una forza particolare, non contiene molto tessuto connettivo o misto. Queste caratteristiche rendono la Straeca particolarmente tenera e dolciastra. L'origine stessa della parola racconta della tenerezza di questo taglio. Nel dialetto padovano e dell'entroterra veneziano, "straleca" era un temporale, ma anche una botta molto forte. Ecco che il processo di battitura ed ammorbidimento di questa carne ne diventa il nome.
La Straeca viene generalmente servita cotta alla griglia, tra i 220 e i 240 gradi, il tempo di scottare i due lati – circa 90 secondi, essendo un taglio particolarmente sottile – prima di seccare eccessivamente la carne. Da servire semplice, con un filo d’olio evo e fior di sale.

La carne equina è un alimento povero di lipidi e con quasi totale assenza di colesterolo, contiene un alto contenuto di ferro, totalmente assimilabile, vitamine del gruppo B e proteine nobili. Consigliata da molti esperti anche nelle diete ipocaloriche dimagranti è ideale anche per chi soffre di pressione bassa.