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Cucina

Ricette Chef: Risotto alla barbabietola con calamaro e seppioline

02 Novembre 2018

Un primo piatto cremoso e dai colori intensi per stupire occhi e palato dei vostri commensali.

Conosciuta per la sua dolcezza e il suo intenso colore magenta, la barbabietola è un vero e proprio concentrato di sostanze benefiche. Povera di calorie, ma ricca di fibre, acqua, sali minerali e vitamine (tra cui spiccano la A, la C e quelle del gruppo B), è inoltre un'ottima fonte di antiossidanti e flavonoidi, utili per proteggere il nostro organismo dall'azione dei radicali liberi.

Il suo è un colore talmente particolare che viene usata anche per ottenere un colorante naturale impiegato sia per altri cibi, sia per cosmetici, come i rossetti, per tessuti o per creme e dolci di alta pasticceria artistica.
In cucina si presta a diverse preparazioni, tra cui quella dei risotti, di cui è un ottimo condimento. Il nostro Chef oggi la utilizzata in abbinamento alla seppia e al calamaro.

Il risultato? Un primo piatto cremoso e dai colori intensi per stupire e conquistare occhi e palato dei vostri commensali.

Ecco come prepararlo:

Risotto alla barbabietola con calamaro e seppioline

Ingredienti e dosi per 4 persone:

250 g di riso carnaroli
200 g di calamari puliti
100 g di seppioline pulite
500 g circa di fumetto di pesce
100 g di barbabietola rossa precotta
50 g di cipolla
30 g di burro
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Per il fumetto di pesce:

Lische di pesce o scarti di pesce, 1 kg
Mazzetto aromatico composto da prezzemolo, timo, aneto, erba cipollina e alloro
1 sedano con le foglie
1 porro, 1
1 carota
1 cipolla bianca pelata
Pepe bianco, alcuni grani
Aglio rosso di Sulmona, 2 spicchi (scamiciati e privati dell'anima)
Sale grosso, 1 pizzico
Ghiaccio tritato q. b.

Preparazione:

Per prima cosa, preparate il fumetto di pesce.

Lavate gli scarti di pesce sotto l'acqua fredda corrente. Pulite e lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Tostate in una pentola grande le lische e gli scarti del pesce, quindi riempite la pentola con del ghiaccio tritato in modo da ottenere, grazie all'osmosi inversa, la concentrazione dei sapori. Fate cuocere il tutto a fiamma media per circa un'ora, schiumando di tanto in tanto. Al termine della cottura, regolate di sale e passate il fumetto attraverso un colino fine in modo da eliminare le impurità. Il fumetto può essere filtrato una seconda volta attraverso una etamina (un canovaccio in tessuto di cotone a trama fine), se si vuole un brodo più limpido, o sgrassato, se necessario, dopo averlo raffreddato in frigo per qualche ora.

Portate il brodo ad ebollizione e passate al risotto.

Tostate il riso a secco con un po' di cipolla finemente tritata. La tostatura serve ad impermeabilizzare i chicchi ed ottenere un grado ottimale di cottura. Salate il riso leggermente.

Sfumate con il vino bianco secco e dopo che è evaporato bagnate con un poco di fumetto di pesce sempre in ebollizione. Cuocete il riso a fuoco medio aggiungendo le seppioline e i calamari tagliati a piccoli pezzettini. Portate a cottura bagnando man mano con il fumetto di pesce.

Togliete dal fuoco e mantecate con la barbabietola precedentemente frullata, al naturale per non alterarne il colore, un filo di olio EVO (meglio se tenuto in frigo o, in dei pirottini, in freezer, in modo da favorire lo shock termico) e il burro. Mescolate il risotto vigorosamente con un mestolo di legno per incorporare aria e andate "all'onda".

Impiattate il risotto guarnendolo con la julienne di seppia o di calamaro, i fiori eduli e servite subito.