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Cucina

Ricette Chef: Tonno marinato ai lamponi e agrumi

05 Aprile 2019

Lasciati sorprendere dalle armonie di sapori di questo piatto fresco e leggero.

Il tonno è uno dei tipi di pesce più diffuso e conosciuto. Versatile in cucina e molto gustoso, può essere preparato in moltissimi modi, sia come condimento per primi piatti veloci e sfiziosi, sia per secondi leggeri e facili da preparare.

Il tonno fresco è anche un ottimo antipasto per cene speciali, oltre che parte fondamentale del sashimi giapponese.

Lo Chef Roberto ce lo propone qui in versione marinata ai lamponi e agrumi. 

Fresco e leggero, si tratta di un piatto che vi sorprenderà per le sue armonie di sapori e che potrete servire e gustare come più vi piace: in purezza a crudo, in carpaccio con insalata o sopra un crostino.

Scegliere il tonno

La varietà più utilizzata per questo tipo di preparazione è il Thunnus Albacares o Yellowfin tuna, ovvero con le pinne gialle, che vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio si aggira attorno ai 40 chilogrammi, ma il più pregiato è il Thunnus thynnus, ricercatissimo per il sushi e il sashimi giapponese. Le carni ricavate dalla zona addominale, denominate "ventresca", sono le più pregiate per il sapore delicato.
Il tonno fresco è molto ricco di proteine e non è molto grasso: 100 gr forniscono circa 150 calorie.

Tonno marinato ai lamponi e agrumi

Ingredienti e dosi per 6 persone:

1 kg di filetto di tonno pinne gialle freschissimo
300 g di lamponi
6 pz arance
2 kg sale fino
2 kg zucchero semolato

Preparazione:

Preparare il composto di sale e zucchero, amalgamandoli bene tra loro. Aggiungere i lamponi, la scorza delle arance precedentemente sbucciate, e in fine, il succo di 2/3 arance. 

Una volta pronto il composto passare alla preparazione del filetto di tonno assicurandosi che non abbia parti di grasso e che sia freschissimo.

Procurarsi un contenitore dove versare una parte del composto aromatizzato, adagiare il filetto di tonno, e ricoprire il tutto con il restante della miscela di zucchero e sale. Coprire con un coperchio e lasciare riposare per almeno 24 h.

Terminata la marinatura, prendere il tonno, lavarlo da eventuali residui di aromi con acqua fredda, asciugarlo e lasciarlo riposare per un paio d'ore in frigorifero dopo averlo avvolto con l'alluminio.

Il nostro tonno è pronto per essere usato in qualsiasi prepaprazione: in purezza, in carpaccio con insalata o accompagnato da frutta fresca e salsa ai lamponi, fino ad un semplice crostino.